BAHAYA MIKROBIOLOGI pada pangan

BAHAYA MIKROBIOLOGI pada pangan
Adalah alamiah bahwa bahan pangan (mencakup semua makanan, baik bahan baku pangan maupun olahan) itu mudah rusak karena mengandung air dan bahan organik yang merupakan media bagi mikroorganisme untuk berkembang biak di dalamnya. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat memberikan keuntungan dan kerugian, dapat memberikan keuntungan karena beberapa makanan tercipta karena adanya peran mikroorganisme tersebut seperti nata de coco, tempe, yakult, keju dan alkohol dan masih banyak contoh yang lain adalah hasil fermentasi  makhluk kecil tersebut. Dan yang merugikan karena menyebabkan perubahan sifat dasar yang tidak dikehendaki tersebut seperti  bau busuk, busa, lendir, gas ataupun rasa dan aroma pada bahan pangan tersebut.

Bakteri
    Bakteri merupakan makhluk hidup bersel tunggal yang berkembang biak dengan cara membelah diri pada kondisi yang sesuai. Kebanyakan sel bakteri dapat membelah diri dalam waktu kurang lebih 20 menit. Berdasarkan bentuk selnya bakteri dapat dibedakan menjadi empat golongan yaitu:
•    Coccus (bentuk bulat)
•    Basil (bentuk batang)
•    Spirilium (bentuk spiral)
•    Vibrio (bentuk koma)
Bakteri yang bisa menimbulkan gejala sakit atau keracunan disebut bakteri pathogen dan jika makanan yang kita makan terkontaminasi oleh bakteri tersebut dapat menimbukan gejala keracunan seperti diare, mual, muntah, sakit perut, kejang-kejang dan gejala lain.

    Pangan yang umumnya sumber infeksi, pangan juga merupakan sumber  keracunan oleh bakteri adalah pangan yang tergolong berkeasaman rendah seperti daging, telur, susu dan hasil produksinya. Yang termasuk bakteri penyebab infeksi pangan antara lain adalah Salmonella, Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, Bacillus cereus, dan Vibrio cholerae.

SALMONELLA
Salmonella, dapat ditemui dalam pangan karena adanya kontaminasi. Beberapa sumber kontaminasi antara lain kotoran hewan, kotoran manusia, atau dari air yang terkena polusi air buangan yang mengandung Salmonella. Kontaminasi dapat juga terjadi secara tidak langsung misalnya kontaminasi pangan oleh Salmonella melalui tangan manusia atau alat-alat yang digunakan.

    Gejala keracunan salmonella adalah demam, sakit kepala, diare dan muntah. Masa inkubasi 5-72 jam, biasanya 12-36 jam setelah memakan pangan yang mengandung Salmonella.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Penyakit yang ditimbulkan bakteri ini adalah gastroenteritis (gangguan saluran pencernaan) dengan gejala seperi sakit perut, diare dan terbentuknya gas racun yang dikeluarkan dari saluran pencernaan. Bakteri tersebut relatif peka terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu 600 o C 10 menit. Gejalanya timbul dalam waktu 8-24 jam setelah memakan makanan yang mengandung mikroba tersebut.

VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
Wabah gastroenteritis oleh Vibrio parahaemolyticus banyak terjadi di Jepang karena kebiasaan penduduknya yang  mengkonsumsi ikan terkontaminasi dan hasil laut lain secara mentah. Hasil laut seperti ikan, kerang, kepiting dan udang adalah bahan pangan yang sering terinfeksi Vibrio parahaemolyticus.
Masa inkubasi 2-48 jam, biasanya 12 jam. Gejala yang timbul adalah sakit perut, diare (kotoran berair dan mengandung darah), mual dan muntah, demam ringan, dan sakit kepala. Penderita akan sembuh setelah 2-5 hari.

ESCERICIA COLI
Bakteri ini secara normal terdapat pada saluran usus besar / kecil anak-anak dan orang dewasa sehat dan jumlahnya dapat mencapai 100 CFU/g.  Bakteri ini dikenal  sebagai mikroba indikator kontaminasi fekal dan dibagi dalam dua kelompok yakni nonpatogenik dan patogenik. Ada empat kelompok pategenik penyebab diare, yaitu EPEC (Enteropatogenik Escherichia  coli), ETEC (Enterotoksigenik Escherichia  coli), EIEC (Enteroinvasif Escherichia  coli), dan VTEC (Escherichia  coli penghasil verotoksin).
    Penyakit yang disebabkan oleh grup EPEC adalah diare berair yang disertai dengan muntah dan demam. Diare sering bersifat sembuh sendiri, tapi EPEC dapat menyebabkan enteritis kronis yang berkepanjangan yang mengganggu pertumbuhan anak-anak. EPEC umumnya dikaitkan dengan bayi dan anak-anak di bawah usia 3 tahun.
    Penyakit yang diebabkan oleh ETEC merupakan diare berair dengan kejang perut, demam, malaise dan muntah. Dalam bentuk sangat berat, infeksi oleh galur ETEC dapat menghasilkan gambaran klinis yang menyerupai diare yang disebabkan oleh V. cholerae, yaitu tinja air beras. ETEC merupakan penyebab utama diare untuk bayi di negara berkembang dan juga diare pada orang yang sedang mengadakan perjalanan dari daerah beriklim musim dengan standar hygiene baik ke daerah-daerah tropis dengan standar hygiene yang lebih rendah.
    Grup EIEC menyebabkan diare yang klinis sering menyerupai diare basiler, yang diasebabkan oleh Shigella. Awalnya diare bersifat akut dan berair, disertai demam, dan kejang perut, bedrlanjut sampai fase kolon (usus besar) dengan tinja yang berdarah dan mukoid. Tidak semua infeksi EIEC berlanjut smaapai fase kolon, sehingga darah tidak selalu terdseteksi dalam tinja. EIEC menyerang mukosa kolon dan berkembang biak di dalam sel, menyebar ke sel-sel yang berdekatan setelah sel-sel yang terinfeksi mengalami lisis.
    VTEC menyebabkan hemoragik colitis (HC) dan sindroma hemolitik uremik (HUS). Gejala hemoragik colitis sering dimulai dengan sakit perut dan diare berair, diikuti dengan diare berdarah umumnya tanpa demam. diare baik berdarah atau tidak diikuti oleh munculnya sindroma hemolitik uremik, sindroma hemolitik uremik terjadi pada semua kelompok umur tapi npaling umum pada anak-anak. VTEC terdapat pada alat pencernaan dari usus sapid an hewan lain.
    Kontaminasi pangan berasal dari karyawan pengelola pangan atau dari kontak dengan air yang emngandung buangan manusia. Infweksi orang qewasa  sehat memerlukan dosis paling sedikit 108 sel baik melalui pangan atau air yang tercemar.

Bacillus cereus
    Bacillus cereus menyebabkan terjadinya gastroenteritis pada manusia. Gejalanya mual, kejang perut, diare berair dan muntah-muntah selama satu hari atau kurang.

Vibrio cholerae
    Vibrio cholerae menjadi penyebab terjadinya wabah kolera sedangkan  Vibrio cholerae van Eltor penyebab dari penyakit diare eltor. Cara kerjanya adalah dengan menyerang dinding saluran usus dan menyebakan diare dan muntah. Penularan bakteri ini melalui air, ikan dan makanan hasil laut.

Intoksikasi pangan karena bakteri
Jenis bakteri penyebab intoksikasi pangan adalah Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus dan Pseudomonas cocovenenans. Racun yang dihasilkan bakteri lebih tahan panas daripada bakteri itu sendiri.



   
Clostridium botulinum
Keracunan yang disebabkan oleh bakteri ini disebut “batulism”. Racun yang dihasilkan dapat menyebabkan kematian. Gejalanya dimulai dengan gangguan pencernaan yang akut, mual, muntah, diare, lemah fisik dan mental, pusing serta sakit kepala, pandangan berubah menjadi gelap, sulit menelan dan berbicara, otot-otot menjadi lumpuh dan kematian biasanya karena kesulitan bernapas. Pada kasus yang fatal, kematian dapat terjadi 3-6 hari kemudian.

    Pada ummumnya intoksikasi terjadi pada makanan kaleng berasam rendah. Makanan kaleng yang sering menyebabkan botulism adalah jagung manis, bit asparagus dan bayam. Botulism juga mungkin terjadi pada ikan asap.

Staphylococcus aureus
 Gejala keracunan Staphylococcus aureus adalah banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah, kejang perut, diare berdarah dan berlendir, sakit kepala, kejang otot, berkeringat dingin, lemas, napas pendek, suhu tubuh dibawah normal. Gejala ini berlangsung 1-2 hari, jarang terjadi kematian.

    Rongga hidung manusia khususnya penderita sinusitis mengandung banyak staphylococci demikian halnya dengan bisul dan luka bernanah merupakan sumber potensial. Sapi perah penderita mastitis (infeksi pada ambing) menularkan Staphylococcus ke dalam air susu.

    Bakteri Staphylococcus aureus yang telah masuk ke dalam makanan, dapat dimatikan dengan pemanasan, tapi toksin yang dihasilkannya hanya dapat terurai jika dilakukan pemanasan selama beberapa jam, atau dipanaskan pada suhu 1150 C selama 30 menit. Makanan yang dipanaskan pada suhu ini tentu saja akan berubah teksturnya dan mengalami kerusakan kandungan gizi yang relative hebat.

Pseudomonas cocovenenans
Keracunan bongkrek adalah nama untuk jenis keracunan oleh bakteri  Pseudomonas cocovenenans sering mengkontaminasi tempe bongkrek. Tempe bongkrek terbuat dari ampas kelapa dan difermentasi kapang Rhizopus oligosporus. Pada tempe yang gagal dan rapuh, disamping Rhizopus oligosporus biasanya tumbuh juga sejenis bakteri yang disebut Pseudomonas cocovenenans. Bakteri inilah yang menyebabkan terbentuknya toksin di dalam tempe bongkrek dan berbahaya jika dikonsumsi manusia.
    Penderita keracunan bongkrek ditandai dengan hipoglikemia, spasma / kejang dan tidak sadar. Penderita hipoglikemia biasanya meninggal 4 hari setelah mengkonsumi tempe bongkrek yang beracun.